千年炮制工水火 万药修合展技艺

中药炮制，是指在中医药理论的指导下，按中医用药要求将药材加工成饮片的方法、技术或技艺。中药炮制的目的，在于降低或消除药物的毒性和副反应，缓和或改变药性，从而提高疗效，便于调剂、服用和存储，其核心是减毒增效。炮制是生药嬗变为优质饮片的必要手段。

中药炮制历史悠久，源远流长。原始社会，天然药物的发现和利用，催生了早期的中药炮制技艺。成书于西汉之前的《五十二病方》，其中包含有大量药物炮制的内容。南北朝刘宋时期药物学家雷敩撰著《雷公炮炙论》，介绍约300种药材的炮制方法，奠定了中药炮制的理论基础。唐代的《新修本草》是中国第一部国家药典，对大部分药物标出了炮制方法，是炮制技术受到政府提倡和保护的开端。明代佚名宫廷画师编绘的《补遗雷公炮制便览》，配有219幅中药炮制图，展示了相关的炮制工具、设备和工艺流程。明代缪希雍的《炮炙大法》和清代张仲岩的《修事指南》等，对历代中药炮制实践做了理论总结，为炮制技法的传承和发展作出了重要贡献。

炮制瓜蒂，出自明代《补遗雷公炮制便览》。

两千年来，各地中药业的药工、药师运用行之有效的水制法、火制法（炒、炙、煅、煨、烘焙）、水火共制法（蒸、煮、掸、淬）建立了药材炮制的许多共识性规则。由于地域气候、资源分布、用药习惯、生活习俗、文化背景等方面存在差异，各地域性药帮在炮制工具、工艺、流程等方面各擅胜场，形成不同的帮派或流派。清代和民国时期具有一定影响力的炮制技术帮派，主要有北京的京帮、四川的川帮、江西的樟树帮和建昌帮。21世纪以来，四川省成都市申报的“中药炮制技术（中药炮制技艺）”、江西省樟树市申报的“中药炮制技艺（樟树中药炮制技艺）”，分别在2008年和2014年被列入第二批、第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

中药炮制图（清代）。

京帮

炮制虽繁不省人工，品味虽贵不减物力

京帮炮制技术发源于北京，始于明代成于清代，是以乐家老铺北京同仁堂、鹤年堂等老字号为代表的中药炮制帮派。康熙四十五年（1706年），同仁堂第二代掌门人乐凤鸣编撰《同仁堂药目》，在序中忆述了父辈的教诲，申明了自己的制药信念：“古方无不效之理，因修合未工，品味不正，故不能应症耳。平日汲汲济世，竞竞小心，凡所用丸散无不依方炮制，取效有年。每庭训之余谓，可以养生，可以济人者，惟医药为最。……遵《肘后》，辨地产，炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。可以质鬼神，可以应病症，庶无忝先君之志也。”此后200多年，“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”不仅成为京帮各家药店的制药理念，而且在中药业界产生了广泛的影响，成为中药人所共同遵循的基本信条。同仁堂等京师药铺、药堂在外地开设分号，京帮炮制技术随之走向全国，产生了广泛的影响。

京帮炮制的代表性饮片，有九转南星、百药煎、七制香附、六神曲等。作为药材的天南星是指多年生草本植物天南星的块茎，生品外用可以散结消肿；经过炮制后，内服具有燥湿化痰、祛风止痉、散结消肿等功效，外用则可治痈肿、蛇虫咬伤。天南星的使用历史悠久，宋代的《太平圣惠方》《圣济总录》和明代的《普济方》《寿世保元》等医书中均载有天南星的炮制方法，包括矾制法、姜制法、矾姜制法、发酵法等。使用胆汁炮制的胆南星，主治小儿痰热、惊风抽搐，具有显著的疗效。

京帮鹤年堂药铺炮制的九转南星，是工序极为繁复的一种胆南星。首先，将干燥的生天南星轧成粉末，加牛胆汁搅匀似稀黄酱，装于缸中盖好，将缸埋入地下，缸口略高于地面，药料进入发酵阴转过程；第二年，阴转天南星再加胆汁搅匀，分装于牛胆皮囊内悬挂在无直射日光的通风处，进入发酵阳转过程；第三年取下牛胆皮囊，以水闷去皮，药料轧成粗末，加胆汁搅匀，再装入牛胆皮囊内，挂通风处阴干；第四年至第九年，连续重复第三年的操作过程，加入药料的胆汁数量逐年递减；第十个年头即得九转南星。最后，入药前还需要再炙一次：九转南星轧成细末，加黄酒浸泡3天左右，待软化后搅拌均匀，放置笼屉内蒸透，微凉后搓成条，再切成长约半寸的段，晾干备用。这套炮制程序为追求药效不计人力、物力的付出，可谓不惧其繁、不厌其繁，繁中求精、繁中求效。

京帮炮制以炖蒸制药材见长，常用工具是铜质炖罐，这种加热工具传热快并且具有良好的金属稳定性。根据蒸制药物的不同，可分为单味药物罐蒸和多味药物罐蒸。同仁堂使用铜炖罐加酒泡制的药物，用于制作全鹿丸、参茸卫生丸、乌鸡白凤丸、救苦金丹、安坤赞育丸等成药。这些成药中的大部分药材，只有经过酒蒸制后，方能入药。

川帮

随方炮制以方制药，善用复制九蒸九晒

川帮炮制技术发祥于四川省，涵盖重庆、贵州、云南等整个西南地区的制药行业，以成都同仁堂、庚鼎药房、精益堂为代表。成都同仁堂开办于清代乾隆五年（1740年），原名号为“陈同仁堂老铺”，与京师同仁堂不存在渊源关系。川帮炮制专长于“复制”。这里的“复”字有两重含义，一是指添加多种辅料，二是指蒸、晒等环节需要多次重复。九制大黄、九转南星、仙半夏等，是川帮炮制的代表性饮片。

四川、贵州、云南等西南省份是大黄的主产地。大黄，另有将军、川军、锦纹等别名，是典型的一药多效药物，有多种炮制方法，如清蒸、酒蒸、酒浸、酒炒、醋炒、盐水炒、炒焦、炒炭、药汁制、酒蜜制等。倡导随方炮制、以方制药的川帮药店，通常按照不同的用药需求选择炮制方法。九制大黄即九蒸九晒大黄，疗效高、毒性低，特别适用于小儿、老人和体弱者，在民间应用甚广，受到历代医家的推崇。川帮九制大黄的炮制过程：取生大黄片或块，加黄酒和适量净水混匀，闷透过夜；次日，用砂锅和竹笼蒸2小时，取出后拌入甑下水，日晒夜露；反复蒸、晒九次，最后制得颗粒干燥、体质酥脆、断面色淡、黑有光泽的九制大黄成品。以熟大黄（酒军）为基础，依次加入辅料绿豆、黑豆、槐、桃叶、陈皮、麦芽、桑叶、车前草、苍术、黄芩、厚朴、香附、焦白术、韭菜汁、藕节，蒸、晒15次，所得成品即为十五制大黄。以十五制大黄为基础，再依次加入辅料丹皮、泽泻、薄荷、石斛、玄参、连翘、知母、尖贝、薏苡仁，继续蒸、晒9次，即为二十四制大黄。“复制”次数越多，临床使用时针对特定病证的效果就越好。

酒蜜制大黄的炮制方法形成于清代，成品称为“清宁片”，其炮制周期长达几个月。首先，取生大黄片或块，置于煮制容器内，加水漫过药面，用武火加热；煮烂后，加入黄酒搅匀，继续熬煮使之呈稀泥状，取出晾晒3～5天，晒干后反复多次粉碎过筛，使之细度均匀；然后，锅中炼蜜，黏稠度适中时，加入黄酒、大黄粉末混合成团块状，置笼屉内蒸透，取出揉匀，搓成圆条，在烘干炉中以50～55℃的温度烘至七成干；最后，药条装入瓦罐中发酵10天，手捏较有弹性时，取出切片，晾干即得清宁片成品。这种酒蜜制大黄，因为工艺繁琐、周期冗长，至今还未能进入工业化生产过程。

樟树帮

活用多种多样制法，巧配林林总总辅料

樟树帮是指以江西省宜春市的樟树市和周边新余、新干、峡江、丰城四县为代表的中药炮制帮派，又称为临清帮（樟树市古称临江府清江县）。东汉末年，道教炼丹家葛玄在樟树境内的阁皂山采药、洗药、制药、炼丹，开当地中药炮制加工的先河。元代至元十六年（1279年），南宋遗民、药师侯逢丙举家由庐陵（今吉安市）迁至清江县，开办药店，设肆制药，所制饮片、成药享誉东南地区，奠定了樟树帮中药炮制加工技术的基础。樟树帮炮制的特色饮片，主要有清江枳壳片、附子临江片、七制香附、九制香附等。

樟树帮中药炮制技术，不仅药工的切药功夫精湛，而且浸、泡、炙、炒也独树一帜。樟树帮的炒法分为不加辅料炒制和加辅料炒制两大类。不加辅料炒制，包括微炒、小炒、炒黄、炒爆、炒焦、炒炭6种炒法。加辅料炒制所用的辅料，分为液体辅料、固体辅料两类。液体辅料主要有酒、醋、盐水、姜汁、蜜汁、甘草汁、皂角汁、米泔水、米汤、山羊血、猪心血、鳖血、胆汁、羊脂油、童尿等；固体辅料主要有糙米、蜜麦麸、白矾、红糖、豆腐、灶心土、陈壁土、滑石粉、油砂等。辅料讲究地道，多用当地优良土特产。酒制一般选用地产名酒，例如酒炒用糯米甜酒，酒洗用粮食白酒，酒蒸用封缸酒；醋制用陈年米醋，蜜炙用橙花蜜汁，米炒用糙米，土炒用灶心土等。同时，还强调辅料的专属性，例如山羊血制藤黄、鳖血制柴胡、猪心血炒枣仁、甘草皂角汁制草乌、童尿浸马钱子等。

在药性和用药归经上，樟树帮炮制既注重选择不同辅料和不同方法，又在不断摸索中掌握不同炮制火候，从而达到临床应用的不同要求。药工们在长期实践中所积累的经验，主要有逢子必炒药香溢街、黄而不焦香气回溢、火炮之药松泡酥脆、火煅之药酥而不坚、炒炭之药焦而存性。

枳壳是芸香科植物酸橙及其变种的干燥未成熟果实，作为药材主要用于治疗胸胁气滞、胀满疼痛、食积不化、痰饮内停等病证。清江枳壳为樟树市所产的道地药材、国家地理标志保护产品。唐代的《经效产宝》《银海精微》、元代的《儒门事亲》、明代的《本草纲目》等医书中，载有枳壳的炙、炒、炮、煨等炮制方法。樟树帮除麸炒枳壳外，常用轻度发酵法来炮制枳壳。首先，使用小铁勺挖掉枳壳的内瓤，浸泡约1小时后洗净，捞出置于竹篓内，上盖湿麻布袋润药一夜；然后，将润好的枳壳向内对折，用枳壳夹压扁，装入枳壳榨内榨紧定形；最后，室温下放置3～4日，至枳壳表皮干燥、两边紧迭呈半圆形，且稍见霉点时，取出，横切成厚度0.2厘米的凤眼片，晒干。此法炮制的枳壳，皮青、肉厚、色白、香味浓、果囊小，成为深受医家青睐的上品枳壳。

建昌帮

谨伺水火不失其度，炮炙精细逞其巧妙

建昌帮中药炮制技术，发祥于江西省抚州市南城县（宋代以后先后为建昌军、建昌路、建昌府治所）和新丰县。葛玄的侄孙、东晋医药学家葛洪（抱朴子）在南城麻姑山炼丹，推动了当地人对药物制备和应用的认识。北宋时期，官府在南城设立建昌军药局，推行“局方”，开启了中药炮制规范化发展的道路。经过明清两代，建昌帮炮制技术渐趋成熟。建昌帮的代表性炮制品，有煨附片、炆何首乌、炆地黄、姜半夏、泡南星等。

虽然南城县与樟树市仅相距100多公里，建昌帮与樟树帮被人们合称为江西帮，但两帮在炮制技术上各有特点、各有专长。中药界早先有一个评价：“樟树个（的）路道，建昌个（的）制炒。”“路道”是说樟树帮炮制技术全面，门道多；“制炒”是说建昌帮在火制和水火共制方面有很多独门功夫。

依据“药食同源”理念，建昌帮炮制工艺多取法烹饪技术，讲究形、色、气、味，“谨伺水火不失其度，炮炙精细逞其巧妙”。药工使用水制法，注意区分四季水性，润制药材“看水头”，积累了“不明水性，就不懂水制”“冬水善，夏水恶”“久洗无药味，久泡无药气，少泡多润莫伤水，无气无味卖药渣”等水制经验。火制法和水火共制法与烹调技术相通。建昌帮药工熟谙火候的运用，擅长武火急速快炒，使饮片色艳气香；也擅长文火煨制，使饮片纯真味厚。

中药炮制技术之水制法。

炆制法是建昌帮独有的一项炮制技术，水火共制长达几十个小时。炆，指没有火焰的微火。炆制法借鉴食品烹调技术中的煨煮法，如利用微火在砂锅或陶罐中焖制菜肴，具有原汁原味、醇香浓郁、厚而不腻等特点。葛洪的《肘后备急方》中有类似于炆制法的相关记载。用炆制法炮制的药材，主要有何首乌、地黄、黄精、远志等。以炆何首乌为例。取干燥的何首乌片，水浸透后加黑豆，放入炆药罐中，加温水，扣上盖子；炆药罐置于围灶内，罐四周加干糠和少量木炭，点燃后炆1～2天，至糠尽灰冷、药透汁干时，取出，干燥；筛去黑豆渣，何首乌片再加黄酒搅匀，待酒被吸尽后，蒸4～6小时，停火密闭一夜，取出，干燥即得炆何首乌成品。

“修合无人见，存心有天知。”千百年来，一代又一代的药工、药师秉承古训，传承技艺，用诚心、匠心、热心和耐心，不怕苦、不怕累、不怕脏、不怕枯燥，默默坚守，精益求精，不断为社会奉献优质的道地中药材。当下，中药炮制技术的守正创新，依然是中医药文化发展的重要环节。时代呼唤大批具有工匠精神、掌握工匠技能的药工、药师，期待着他们在“水与火的舞台”上尽快成长，大显神通，为健康中国建设贡献自己的聪明才智。（王续琨 大连理工大学  于立伟 北京康仁堂药业公司）